la verità, vi prego, sulla pasta

Tutto è cominciato quando ho pensato di partecipare a “m’illumino di meno” la giornata del risparmio energetico proclamata dalla banda di caterpillar, nota trasmissione radiofonica in onda su radio due.
In quell’occasione, in modo assolutamente canzonatorio e ironico e senza alcun intento scientifico o didattico, ho provato il metodo di cottura passivo della pasta di Elio Sironi, chef del Bulgari.
Proprio in quell’occasione ho capito che l’argomento “cottura della pasta” è argomento assai complesso e che sarebbe valsa la pena fare un approfondimento.
Quindi ho interpellato chi di pasta ne capisce sicuramente più di me per dare lumi su una materia su cui, mai come in questo periodo, si è detto tutto ed il contrario di tutto.
Gli esperti in questione sono Mafaldina, autrice del blog del pastificio dei campi di Gragnano ed Emidio Mansi direttore commerciale di Pasta Garofalo, che ringrazio vivamente per aver raccontato la pasta con grande pazienza ed attenzione ad una testona come me.

Spero che leggere questo post possa essere utile per voi come lo è stato per me scriverlo

- Emidio ci spiega quando una pasta può considerarsi una buona pasta.

"La pasta e’ fatta semplicemente di Acqua e Semola di grano duro.
Non si puo’ produrre una pasta eccellente se non si e’ utilizzata una semola eccellente.

Cio’ che determina prioritariamente il livello qualitativo della semola e’ la quantita’ e la qualita’ del Glutine in essa presente.

Il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua.

Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare.

Durante la cottura il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.

Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell'amido.
E' evidente che una pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa e senza "nervo" ed un'acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata.

Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza

In sintesi una buona pasta:
Ha colore e odore del grano
L’acqua dopo la cottura deve rimanere limpida e incolore, a parita’ di trafilatura (quella al bronzo rilascia piu’ amido)
Permette di distrarsi, restando tenace anche dopo il tempo di cottura suggerito
Servita nel piatto e’ vivace ed attraente"


- Mafaldina ci illumina sul perché la pasta deve cuocere in abbondante acqua bollente.
"La cottura della pasta è un processo meccanico basato sull’osmosi.
Affinché la pasta si cuocia è infatti necessario che l’acqua penetri all’interno dell’amido facendolo aumentare di volume reidratandolo.

Questo processo di osmosi, che deve avvenire nella maniera più omogenea e veloce possibile, è facilitato dall’alta temperatura e dall’abbondanza di acqua.
La pasta, infatti, per cuocersi in maniera uniforme, deve essere colpita dall’acqua in ogni suo punto e questo avviene meglio se viene fatta cuocere in acqua abbondante e bollente, perché bollendo la pasta si muove continuamente e l’acqua può quindi penetrare in ogni punto della pasta.

Se spegniamo il fuoco durante la cottura e lasciamo la pasta nel tegame con il coperchio chiuso, la temperatura dell’acqua si abbasserà e la pasta tenderà ad ammassarsi.
Per questo l’acqua non riuscirà a penetrare nella parte più interna della pasta o in quella non a contatto con l’acqua.
Il risultato sarà una pasta che tende a restare cruda al centro e a cuocere in maniera eccessiva nella parte esterna (che in quel modo diventa gommosa o collosa, effetto indesiderato dai più)."


Per chi fosse interessato ad approfondire l'argomento consiglio di andare a dare uno sguardo a questo post sul blog del pastificio dei campi