Auguri, biscotti e regali

martedì 23 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 24 commenti



Questo post non posso non dedicarlo a Jacopo che per un anno mi ha martellato perché anch’io avessi un blog.
Per dirla alla maniera di Giovanna: un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva.

Colgo l’occasione per salutarvi tutti e per farvi i miei più cari auguri per un sereno Natale ed un felice 2009, non solo da parte mia, ma anche da parte di tutto il dream team, a dirla come Stefano .
Scendo a Napoli, torno a fare la figlia di famiglia per qualche giorno e poi me ne vado in Turchia fino al 7 gennaio!!!
Lascio il blog nelle mani dei miei soci.
Daniela e Giovanna potranno finalmente sbizzarrirsi come meglio vorranno.

Già un mesetto fa avevo deciso che per Natale avrei preparato scatole di biscotti per tutti gli amici, e quindi, per tempo, ho cominciato la ricerca affannosa dei biscotti che avrei realizzato (e delle scatole in cui confezionarli).
Dopo un’accurata selezione ho cominciato a preparare quelli i cui impasti, a mio avviso, potessero andare nel congelatore, cioè quelli che non vanno stesi con il mattarello, ma tagliati a fette, per intenderci.
Una settimana prima del Natale ho cominciato, invece, gli impasti che per me era più comodo realizzare senza congelare.
E poi, sempre una settimana prima, ho cominciato le infornate, facendo incetta di placche da forno tra tutti gli amici, per cercare di snellire i tempi.
Spero che la mia selezione possa esservi utile.
Come potete vedere alcune ricette sono mie, altre prese in giro qua e là.




BISCOTTI ARROTOLATI BIANCHI E NERI della mia cara amica fabrizia
INGREDIENTI:
300 gr farina
225 gr burro
100 gr zucchero
limone grattugiato
estratto di vaniglia
cacao q.b.

PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il cacao come per una normale pasta frolla. Dividere l’impasto in 2. Aggiungere un po’ di cacao ad una delle due metà e mettere in frigo qualche ora. Stendere i due impasti e sovrapporli,arrotolare e mettere in frigo tutta la notte. Io ho messo i rotoli nel congelatore e tirati fuori una ventina di minuti prima dell’utilizzo. Tagliare a fette ed infornare a 160° per una decina di minuti


BISCOTTI VARIEGATI NOCCIOLE E CAFFE’
INGREDIENTI:
250 gr farina 00
125 gr farina di nocciole
120 gr zucchero al velo o zefiro
1 uovo piccolo ed 1 tuorlo
200 gr burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di estratto di caffè
1 cucchiaino di nescafè

Impastare tutti gli ingredienti (tranne i caffè) come una normale frolla, vedrete che l’impasto sarà bello morbido.
Dividetelo a metà, mettetene una parte a riposare in frigo e aggiungete l’estratto di caffè e il nescafè all’altra metà e mettete a riposare anche questa in frigo.
Dopo i riposi dividete ciascuna metà in 2 e abbozzate dei salamini. Prendete 2 “salami” di differente colore, uniteli e arrotolateli in un unico salame. Tenete in frigo qualche ora o congelateli, tagliateli a fette e infornate a 180° per una decina di minuti


OCCHI DI BUE
INGREDIENTI:
500 gr farina
200 gr zucchero zefiro
250 gr burro
2 uova
Estratto di vaniglia
buccia di limone grattugiato

Preparare la pasta frolla e tenerla a riposo nel frigo. Stenderla aiutandosi con 2 fogli di carta forno e utilizzare gli appositi stampini (di cui la metà con il buco nel mezzo).
Infornare a 180° per una decina di minuti. Una volta raffreddati unire i biscotti a 2 a 2 con un velo di marmellata di albicocche, o come ho fatto io con un velo di crema gianduja


BRUTTI MA BUONI A MODO MIO
100 gr di albumi
200 gr di zucchero
280 gr di mandorle e nocciole
Tostare la frutta secca e tritarla grossolanamente. Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero e poi le mandorle e le nocciole. Versare il tutto in una pentola e mettere sul fuoco (bassissimo) lasciando asciugare una decina di minuti, stando attenti a mescolare delicatamente con una cucchiarella
Lasciare raffreddare e riposare il composto per una mezz’ora.Con una sac a poche senza bocchetta formare dei mucchiettini sulla placca rivestita di carta forno ed infornare a 140 gradi per circa mezz’ora-40 minuti.
Il tempo è indicativo: i biscotti si devono asciugare completamente.
Prima di toglierli dalla teglia aspettate che si raffreddino
Questi biscotti si conservano a lungo in scatole di latta chiuse ermeticamente





SABBIATI (Heidesand) di Marina Bratito da coquinaria
380 gr farina 00
200 gr zucchero
250 gr burro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 presa di sale
zucchero semolato
Ci vogliono 3 giorni per fare questi biscotti e vanno fatti con largo anticipo prima della consumazione.In un padellino fate sciogliere il burro e arrivate fino al punto che farà la schiuma e diventa castano chiaro (non deve scurire troppo), poi spegnete la fiamma e versate il burro sciolto in una ciotola e mettete in frigo per una notte.Il giorno dopo portata il burro sciolto a temperatura ambiente a montatelo aggiungendo lo zucchero, la presa di sale e la vaniglia. Quando avrete una bella crema aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno o con il gancio dell'impastatrice.Fate con l'impasto tre rotolini del diametro di circa 4-5 cm. Rotolate i rotolini nello zucchero semolato; avvolgeteli in pellicola e metteteli in frigo per 1 notte (io li metto in freezer fino a data da destinarsi).Quando intendete cuocerli toglieteli dal frigo o freezer, aspettate qualche minuto e poi con un coltello ben affilato, tagliate delle rondelle di 3 mm di spessore.Disponete le rondelle su carta forno e infornate a 160 gradi e cuocete i biscotti fino a doratura leggera (pochi minuti).Fate raffreddare i biscotti su grata e poi metteteli in scatole di latta, inframezzando ogni strato con carta forno.(su metà dose di solito metto al centro del biscotto un mini-trito di nocciole o pistacchi, mescolati a un cucchiaio di zucchero semolato, premendo leggermete le briciole con un dito affinché aderiscano all'impasto)


I MIEI BISCOTTI DI MELIGA di Loriana
300 gr di farina di mais otto file (va bene anche una comune fioretto ;.)))
200 gr di farina 00
250 gr di burro freddissimo
2 uova
200 gr di zucchero (anche di più se piacciono molto) dolci
aroma a scelta (limone vaniglia ecc..ecc..)
un pizzicone di sale
In questo impasto nn ci va lievito,il biscotto deve risultare secco,ma siccome a noi nn piacciono i biscotti molto secchi ne ho inserito un cucchiaino raso,a voi la scelta ;-)Mischiare tutti gli ingredienti come si fa per la frolla,tirare l'imapasto dando la forma di rettangoli abbastanza grossi, con il dorso di una forchetta rigarli,mettereli sulla leccarda con carta forno cuocere a 180° per una 20ina di minuti,si servono a colazione o insieme a vino dolce,o come usa qualcuno a casa mia con una bella tazza di panna montata ;-)))

Note di Lydia: ho usato 1 uovo intero ed 1 tuorlo, ho diminuito lo zucchero a 150, perché a me i biscotti non piacciono molto dolci, ed ho dato forme natalizie


DISCHETTI ALLE NOCCIOLE Betty di coquinaria
200 g. di burro a temperatura ambiente
80 g. di zucchero a velo
1 uovo piccolo
250 g. di farina
20 g. di cacao (ne ho messi 30 g)
100 g. di nocciole (tostate)
un pizzico di sale
vaniglia
Tritare grossolanamente le nocciole. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo e amalgamare bene poi la farina mescolata al cacao, il sale e la vaniglia. Infine unire le nocciole. Formare un rotolo di circa 4 cm. di diametro, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 12 ore. Tagliare delle fettine di mezzo cm. di spessore e disporle su teglie coperte di carta forno. Cuocere a 160° per 15' - 20'

PANDORO DI VERONA (RICETTA SEMPLIFICATA)

sabato 20 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 11 commenti


Che dire??? di ricette di pandoro ne esistono tante , tantissime e senza alcun dubbio la migliore prevede la sfogliatura dell'impasto a lievitazione avvenuta.
Tuttavia, ho pensato che anche coloro che hanno poca dimestichezza con la sfogliatura o che semplicemente non ne hanno voglia, abbiano diritto al loro pandoro casalingo.
Ho anche pensato a coloro che non hanno simpatia per le lievitazioni infinite, di attendere segnali di vita da bighe, lievitini, fondi e preimpasti vari (io adoro le lievitazioni lente quasi impossibili).
Ho anche pensato a chi si avvicina per la prime volte a questa deliziosa e meravigliosa "arte" che é la panificazione ....quindi ho elaborato questa ricetta alquanto semplice per ottenere un pandoro abbastanza buono e morbido in tempi ragionevoli senza che ciò richieda capacità tecniche particolarmente elevate.
Ribadisco che , a mio avviso, la ricetta migliore per un pandoro casalingo è quella proposta dalle sorelle Simili.


Ecco la mia ricetta del pandoro semplificato:

200 gr di farina di frumento comune
200 gr di farina forte (tipo Manitoba)
170 gr di burro di buona qualità a temperatura ambiente
2 uova intere
300 gr di zucchero a velo
latte intero fresco a temperatura ambiente (quanto basta)
10 gr di sale marino fino
vaniglina anzi no bacche di vaniglia o ancor meglio estratto di vaniglia
30 gr di lievito di birra fresco in cubetto

Esecuzione

Setacciare con molta cura le due farine e con un qualche cucchiaiata di latte a temperatura ambiente disciogliete il lievito di birra ed unitelo alla farina.
Unire le due uova intere ed il latte necessario per ottenere un impasto elastico e parecchio sodo che dovrà essere lavorato per almeno una trentina di minuti.
Ungere una terrina con del burro e porvi a riposare l'impasto ottenuto coperto da pellicola trasparente per almeno tre ore oppure fino a quando non triplichi il proprio volume.
A lievitazione ultimata riprendere l'impasto e su di una tavola spalmare il burro ammorbidito assieme allo zucchero a velo e passarvi sopra l'impasto e muoverlo orizzontalmente al tavolo da lavoro fino a quando tutto il burro e lo zucchero a velo non saranno stati completamente assorbiti dall'impasto.
Questa procedura semplicissima da eseguire vi consente di incorporare i grassi molto lentamente senza sconvolgere la struttura dell'impasto permettendovi di ottenere a cottura ultimata un prodotto molto ben alveolato e non pesante.
Una volta che avrete terminato tale lavorazione che é del tutto simile all'aggiunta del burro come illustrato nella sequenza fotografica del panettone (vedi post sul panettone su questo blog), unite un cucchiaino di estratto di vaniglia, lavorando ancora per un paio di minuti.
L'impasto finale, una volta incorporato tutto il burro e lo zucchero dovrà risultare morbido, ma non molliccio ed appiccicoso; nella malaugurata ipotesi che ciò si verificasse, aggiungete pochissima farina sul tavolo di lavoro ed utilizzate un paio di spatole per maneggiarlo.
A questo punto, ungete ed infarinate due stampi da pandoro da 900 grammi /1 kg cadauno e ponetevi l'impasto e lasciate lievitare fino al raggiungimento del bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 160/180° per circa 50 minuti.
Il pandoro sarà cotto quando inserendo uno stecchino lungo di legno quest'ultimo ne uscirà asciutto.
Terminata la cottura, attendete cinque minuti prima di sformarlo.
Una volta raffreddato, ricoprite il pandoro con abbondante zucchero a velo e gustatene la fragranza e morbidezza.

Riuscirò mai...

venerdì 19 dicembre 2008

Pubblicato da Daniela @Senza_Panna 5 commenti

... a mettere un mio post qui?
Ne dubito, Roberto e Lydia sono molto attivi (e bravi). Per ora osservo.

Sono una zotica: il festival delle crostate & co.

giovedì 18 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 18 commenti

L'ho sempre detto: io sono una sempliciotta.
Si, va bene, ogni tanto ci provo pure io a fare le cose fighe: i bicchierini, lo zucchero colato, e poi la glassa di Faggiotto, i cremosi, gli sformatini.
Ma non c'è proprio nulla da fare sono e resterò una zotica.
A me piacciono crostate e biscotti.
Mi nutrirei solo di quello.
So che il mio socio Roberto la pensa come me, ma che, invece, le mie socie hanno gusti più sofisticati e raffinati.
A loro dedico questo post.

Cominciamo:


La tarte al limone di Adriano leggermente modificata
Questa è la versione mia
A me piace molto il connubio limone - mandorle, quindi ho utilizzato una pate sucrèe
200 gr di farina
35 gr di farina di mandorle
80 gr di zucchero al velo
125 gr burro
1 uovo piccolo
1/2 cucchiaino di sale
buccia di limone grattugiata
Lavorare come una normale frolla e far riposare qualche ora in frigo
Ho rivestito una teglia da 26 cm di diam, ho fatto una cottura in bianco a 170° per 12 minuti con carta forno e fagioli, ho eliminato la carta forno e cotto ancora 15 minuti.
Nel frattempo ho preparato la crema:
180 gr di uova intere
125 gr di zucchero
100 gr di panna
40 gr di succo di limone
1 pizzico di sale
Mescolare, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno.
Ridurre la temperatura a 120° e lasciare cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30'). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante, è pronta. Dovrà avere una consistenza un pò più morbida di una creme brulée.
Una volta sformata ho ricoperto con lamelle di mandorla leggermente tostate e zucchero al velo

Questa è l'originale

...e poi...


Crostata di crema e frutta
Per la pasta frolla
300 gr di farina
3 tuorli
80 gr di zucchero al velo
180 gr di burro
1 pizzico di sale
buccia di limone grattugiata
Preparare la frolla e tenere in frigo qualche ora.
Cuocere in bianco con carta forno e fagioli a 180° per una mezz'ora circa, fino a quando si colorisce. Gli ultimi 10 minuti eliminate la carta forno.
Per la crema pasticcera
1/2 lt di latte
3 tuorli
3 cucchiai colmi di zucchero
3 cucchiai colmi di farina
buccia di limone e di arancia
Portare a bollore il latte con le bucce degli agrumi.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e poi lentamente il latte, mescolando continuamente.
Continuando a mescolare portare a bollore.
Versare la crema sul guscio di frolla e decorare a piacere con la frutta


....ancora

la crostata al cioccolato di Knam

L'avevo fatta insieme a questa smandruppata dopo averla mangiata in pasticceria da lui, sempre insieme a lei.
Abbiamo modificato il metodo di cottura, la ricetta originale prevede infatti che crema e frolla vengano cotte insieme, ma ci siamo rese conto che con un simile procedimento la base sarebbe venuta troppo umida, e quindi abbiamo fatto una cottura in bianco del guscio e poi abbiamo infornato nuovamente

Per la pasta frolla
150 gr di burro
150 gr di zucchero
1 uovo grande
280 gr di farina
25 gr di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la crema
Unire 1 parte di ganache al cioccolato (ovvero, 170g panna fresca, 250g cioccolato fondente)1 parte di pasticcera (340g latte, 30g farina, 2 tuorli, 50g zucchero)Cuocere in bianco il guscio della crostata a 180° per 20 minuti circa.Aggiungere la crema e fare la griglia.Rimettere in forno ancora per un quarto d'ora circa

BRIOCHES NATALIZIE DI LUCERNA

martedì 16 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 14 commenti


Questa é una ricetta già proposta in passato, ma questa volta é stata modificata per rendere la preparazione maggiormente aromatica e l'impasto più morbido ed elastico.

L'unico svantaggio risiede " nell'invecchiamento precoce" di queste brioches che come tutti i prodotti lievitati eseguiti con metodo diretto tendono a perdere buona parte della loro fragranza dopo un paio di giorni.

Confesso che ho anche provato a preparare una biga il giorno precedente e ad unirla all'impasto finale, ma non ho ottenuto un sensibile prolungamento della conservazione di queste ottime brioches.


BRIOCHES DI LUCERNA DI NATALE (SOFFICISSIME)

INGREDIENTI
1 kg di farina forte (Manitoba)
350 gr di latte intero a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra freschissimo
10 gr di malto in polvere o liquido
140 gr di uova intere
300 gr di burro morbido
350 gr di zucchero semolato
limone grattugiato
un cucchiaino abbondante di semi di anice

ESECUZIONE

Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel latte e miscelare con la farina.
Mescolare il sale con le uova e aggiungere al preparato precedente.
Dopo avere intriso per bene gli ingredienti avviate l’impasto,lavoratelo per almeno una decina di minuti: risulterà alquanto sodo e consistente.
Copritelo con un panno leggermente umido e fatelo riposare per circa 30 minuti (più a lungo va bene, ma minor tempo no).

Riprendete l'impasto ed unitevi il burro in almeno tre riprese: non aggiungetene altro se la quantità precedente non sarà stata adeguatamente assorbita.

Tale procedura, secondo la mia esperienza, è consigliabile ogni volta che è necessario incorporare una quantità di grassi agli impasti lievitati; questo accorgimento consente di non appesantire l'impasto fin dall'inizio, permettendo un migliore sviluppo del prodotto nel corso della lievitazione ed in cottura.

A questo punto, impastare energicamente e con pazienza per almeno una ventina di minuti, sbattendo ripetutamente l’impasto su di una superficie leggermente infarinata, facendo attenzione che l'impasto non si "strappi"(non raggiunga il punto di rottura); dovrete continuare a lavorare fino a quando l'impasto non si presenterà estremamente liscio e vellutato pur mantenendo una buona consistenza.

Solo adesso, ungerlo con del burro e riporlo in una terrina capiente coperta da pellicola trasparente.

Fare lievitare per circa un’ora e trenta fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il proprio volume.

A lievitazione avvenuta, riprendere l’impasto e forgiarlo della forma desiderata (piccoli panini, panettoncini etc). Lucidare le forme con uovo sbattuto e fare lievitare nuovamente.

Infornare a 180° fino a quando le brioches non avranno terminato la lievitazione e non appena avranno cominciato ad assumere una leggera colorazione, estrarle dal forno e farle intiepidire, tagliare la calotta superficiale e guarnire con crema pasticcera mista a frutta secca e/o uva sultanina o canditi.

Infornare per altri cinque o sei minuti e lucidare con gel per torte a raffreddamento ultimato.

In alternativa, è possibile anche, una volta che le brioches avranno terminato la lievitazione e prima che alcune di esse vengano infornate, cospargerne la superficie con dello “streusel” (farina, zucchero e burro ammorbidito in parti uguali e lavorati con la forchetta).

Gli sformatini di zucchine, ricotta e pinoli dell'amica lontana

sabato 13 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 18 commenti


A volte non si ha il tempo per vedere gli amici lontani, a volte si è presi dalla vita frenetica e non si ha il tempo per telefonargli, ma se cuciniamo una loro ricetta è un pò come prepararla insieme ed averli a cena con noi.

Questa è una ricetta della mia sorella adottiva Elena, l'altra sera era a cena con me...

SFORMATINI DI ZUCCHINE, RICOTTA E PINOLI
Ingr per circa 5 sformatini:
3 zucchine, 250 gr di ricotta, 1 albume, 2 cucchiai di parmigiano, 25 gr di pinoli, sale, olio. Tagliare delle fettine sottili di zucchina, metterle in una padella antiaderente con un filo di olio e scottarle in padella, per renderle morbide ma non farle scurire. Salare e porre su un piatto. Continuare cosi’ fino ad esaurimento delle zucchine. Nel frattempo, sbattete con una forchetta l’albume. Mescolate la ricotta con il parmigiano, il sale e i pinoli. Aggiungere l’albume semi-montato, mescolando delicatamente. Foderare degli stampini da muffin usa e getta con le zucchine sovrapposte, per due terzi dell’altezza. Riempire fino a metà lo stampo con il composto, che livellerete bene. Battete gli stampini per eliminare l’aria, coprite con altre zucchine e passate in forno a 150° per 15 minuti. Lasciate in forno spento per qualche minuto e poi sformare (si fa facilmente, anche senza ungere gli stampini) sui piatti e servire.


Note mie:
oltre ad utilizzare le zucchine scottate in padella, con cui ho fatto "il guscio" esterno dello sformatino e che ho messo al centro dello sformatino, ne ho trifolata una con un pò d'olio e cipollina e l'ho messa all'interno del composto di ricotta

Anch'io contagiata dalla mania dei bicchierini. Se vi piace il caramello, assaggiate questo

mercoledì 10 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 15 commenti




Qualche settimana fa ho seguito un corso molto interessante da Medagliani sui dessert al piatto.
Lo chef era Angelo Principe, che, devo dire, mi è piaciuto molto: competente, preparato e disponibile.
Tra le varie preparazioni presentate una più di tutte mi è sembrata semplice e geniale.
Perché non pensarci prima: la crema pasticcera e la meringa all’italiana preparate con il caramello.
Forse voi le conoscevate già, ci avevate già pensato ed io mi sono entusiasmata inutilmente.
In tal caso non andate avanti nella lettura e amici come prima, altrimenti, prego, accomodatevi pure.
La ricetta originale era “semifreddo al caramello”, io ho apportato una serie di modifiche e mi sono lasciata contagiare dalla bicchierinomania.

Bicchierino al caramello con crumble al cioccolato e nocciole

Per la crema pasticcera al caramello
250 gr di latte fresco intero
120 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
20 gr di amido di mais

Per la meringa all’italiana
60 gr di albumi
120 gr zucchero semolato
25 gr di acqua

250 gr di panna fresca
9 gr di colla di pesce in fogli
Croccante alle nocciole q.b.

Per il crumble al cioccolato e nocciole
50 gr di burro
50 gr di farina di nocciole
50 gr di zucchero di canna
40 gr di farina 00
5 gr di cacao amaro


Preparare la crema: in un pentolino con i 125 gr di zucchero preparare un caramello di un bel color ambrato. Scaldare il latte in un altro pentolino e, mescolando bene, aggiungerlo al caramello.
A parte lavorare i tuorli con l’amido, versare lentamente il caramello continuando a girare e portare ad ebollizione. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Preparare la meringa: versare in un tegamino i 120 gr di zucchero e farlo caramellare.
Facendo molta attenzione, stemperare il caramello con i 25 gr di acqua e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e portare il tutto ad una temperatura tra i 116 e i 120° .
Nel frattempo avrete cominciato a montare gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso, versarvi il composto di caramello, acqua e colla di pesce alla temperatura indicata, e continuare a montare fino a raffreddamento.

Incorporare delicatamente la meringa alla crema, ed in ultimo la panna montata e il croccante tritato.
Versare il composto nei bicchierini (me ne sono venuti 12) e trasferire in frigo.

Preparare il crumble, formando delle briciole con tutti gli ingredienti, mettere in frigo una mezz’ora ed infornare a 180° fino a cottura. Fare raffreddare.

Al momento di servire mettere qualche cucchiano di crumble nel bicchierino e decorare a piacere

BISCIOLA DELLA VALTELLINA

martedì 9 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 5 commenti

E’ un dolce tipico natalizio della Valtellina e come tutti i dolci natalizi è particolarmente sostanzioso e ricco. Questo dolce si differenzia dallo Stollen per la presenza dei fichi secchi e per la struttura finale dell'impasto che a raffreddamento completato dovrà presentarsi morbida ed elastica e leggermente gommosa come quella del panettone.

E' quindi necessario impastare molto energicamente e con passione oltre ad utilizzare una farina assai forte.

Si può agevolmente preparare in pezzature abbastanza ridotte e regalare con un bel fiocco rosso di stoffa come fanno in alcuni paesi di quelle parti…
E' un dolce natalizio che ho scoperto da pochissimo tempo e che amo molto in particolare il contrasto fra la gradevole e godibile morbidezza e fragranza della pasta e la croccantezza della frutta secca.
In questo caso, ribadisco l'importanza della lavorazione accurata dell'impasto che dovrà risultare morbido.
Per questo motivo, vi consiglio di sbattere ripetutamente l'impasto sul tavolo di lavoro ripetutamente e di cercare il più possibile di "incordare" l'impasto come si fa normalmente con il panettone.Ovviamente l'incordatura sarà meno evidente poiché il contenuto di grassi e proteine dell'impasto della nostra cara bisciola é minore.



INGREDIENTI

500 farina

150 zucchero

120 burro

200 fichi secchi

200 noci spezzettate

150 uvetta sultanina

50 cedro candito

2 uova

1 cubetto o 1 bustina lievito birra

2 cucchiai miele

sale



ESECUZIONE


Far lievitare 100 gr. farina con il lievito e acqua a temperatura ambiente e lasciare riposare in una ciotola coperta da pellicola trasparente per almeno un paio di ore.


Impastare la farina rimanente con le uova ed il burro a temperatura ambiente che andrà aggiunto gradualmente, unire in seguito lo zucchero, il miele e alla fine il panetto lievitato.Lavorare bene, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato per almeno una trentina di minuti.
Al termine della lavorazione lasciar lievitare fino al raddoppio del volume .


Riprendere la pasta, aggiungere tutta la frutta secca a pezzetti.


Porre l'impasto a forma di cupola in una tortiera, far lievitare nuovamente e cuocere in forno caldo per circa 50 minuti

LA CREMA DI PANE E LA COSCIENZA CULINARIA

giovedì 4 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 17 commenti


Un po’ come molti di noi io sono nata, culinariamente parlando, sulla vecchia cucinait.
Si, per carità, ho sempre avuto la passione per la cucina, da piccola guardavo cucinare mia madre, che è stata la mia prima maestra, compravo riviste, leggevo libri.
Ma su cucinait ho cominciato a prendere coscienza, lì ho imparato cosa fosse il lievito madre e come si usasse la manitoba, lì ho capito che schifezza fosse la vanillina o cosa fosse una planetaria.
Sempre lì ho conosciuto questa banda di sfrantumati a cui mi accompagno.
Come alcuni di voi me ne sono anche allontanata, come altri di voi ogni tanto ci ritorno.
Ed è proprio lì che ho trovato questa ricetta, veloce, semplice, ma saporita.
E’ una ricetta di Maria Chiara Cadore, che ringrazio pubblicamente, e che ormai faccio spesso per non buttare le tonnellate di pane che quell’esserino che ho nel mio frigo mi costringe a produrre.

CREMA DI PANE
per 6 persone: pane secco gr 250, cipolla gr 200, speck intero, non a fette gr 90, burro gr 60, prezzemolo, brodo l 1,5, latte l 0,5
Tagliare a dadini il pane e in dadolata gr 50 di speck. Affettare a velo la cipolla e farla appassire con il burro e lo speck. Aggiungere il pane e bagnare tutto con il bordo e il latte caldi. Incoperchiare e far cuocere piano per 50 min. Aggiustare di sale e passare al frullatore. Cospergerla con foglioline di prezzemolo tritate e lo speck rimasto tagliato a julienne

STOLLEN NATALIZIO DI DRESDA

mercoledì 3 dicembre 2008

Pubblicato da robertopotito 11 commenti




Di Stollen ce ne sono molti tipi, ma quello più famoso é quello di Dresda.
Non voglio tediarvi con la storia di questo squisito e consistente dolce tedesco.
Vi consiglio di prepararlo con almeno un paio di settimane di anticipo, poiché la quantità notevole di frutta secca presente nell'impasto possa sprigionare al meglio i propri olii ed armonizzarsi intimamente.
Appena lo Stollen si sarà ben raffreddato, sarà sufficiente riporlo in pellicola trasparente ed avvolgerlo in carta argentata.
In questo modo, il dolce avrà tutto il tempo di "maturare" al punto giusto.
Consiglio questa preparazione a tutti coloro che non hanno molta voglia o tempo di attendere lunghe lievitazioni.
E' molto importante non protrarre, appunto, le fasi di lievitazione consigliate, poiché il prodotto finale dovrà presentare una struttura molto compatta e poco alveolata.
Ricordo che lo Stollen non é un pane e la mollica presente dovrà confondersi con l'abbondanza della frutta secca.

Ingredienti:
650 grammi di farina,
200 grammi di burro,
150 grammi di zucchero,
100 grammi di uova intere,
60 grammi di tuorlo d’uovo,
15 grammi di sale,
50 grammi di lievito di birra,
1 1/2 dl di latte,
75 grammi di uvetta di Corinto,
75 grammi di uva passa,
50 grammi di cedro candito tagliato finemente,
50 grammi di arance candite tagliate sottili,
raschiatura di un limone,
una presa di noce moscata grattugiata,
1 presa di macis,
1 presa di chiodi di garofano,
burro fuso,
zucchero a velo,
50 grammi di mandorle amare
150 grammi di mandorle dolci.

ESECUZIONE


Confezionare un lievitino con 150 grammi di farina, il lievito e 2/3 del latte e lasciarlo riposare per 20 minuti.Montare il burro insieme allo zucchero, alle uova intere, al tuorlo d’uovo, alla raschiatura di un limone, agli aromi ed al sale.Al composto così ottenuto aggiungere il secondo lievito, il resto della farina e del latte, quindi lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto di una certa consistenza.Incorporare quindi leggermente la frutta, senza lavorare ulteriormente la pasta.Lasciare lievitare l’impasto per 20 minuti, lavorarlo leggermente e rimetterlo a lievitare per altri 20 minuti.Ciò fatto, formarne due pani oblunghi, lasciarli riposare per 10 minuti e cuocerli quindi in forno, avendo cura che ci sia del vapore.Non disponendo dello speciale generatore di vapore, vaporizzare abbondantemente la porta ed il pavimento del forno.A cottura avvenuta, spalmare i pani con il burro fuso e cospargerli abbondantemente con lo zucchero a velo.
Tempo di cottura: 40 minuti.Temperatura del forno: 215-220 gradi.
E' tradizione infiocchettare lo stollen (come da foto) quando si serve o quando si regala

Se telefonando. Attenzione, post a 4 mani

lunedì 1 dicembre 2008

Pubblicato da Lydia 29 commenti

Lydia:

Ogni tanto ci capitava di impastrocchiare insieme.
Quando c’era il mercatino di Natale di Roberto, oppure quando ci veniva qualche malsana idea.
Ma come rimediare al fatto che ora ci dividono 800 km?
Stavolta poi entrambe avevamo la fregola di provare una crema che avevo comprato da Luca Mannori a Prato e che mi verrebbe voglia di spararmi in vena tanto è buona.
Erano anni che le dicevo di provarla, quando anche lei è stata a Prato e l’ha assaggiata non ha potuto far altro che darmi ragione.
Eravamo solo un po’ dubbiose sul fatto che il buon Mannori, nel suo libro “come musica” dice di temperare la crema.
Ma come si tempera una crema???
Questo, quel pio uomo, non lo dice e allora si prova insieme, per telefono of course.
Lei è Giovanna , la mia socia, e la ricetta è la crema di cioccolato con olio e sale di Luca Mannori.
Ognuna nella sua cucina, una a Napoli ed una a Milano ci abbiamo provato



Cremosa 2003 all'olio di oliva e sale
cioccolato fondente gr. 750
pasta di nocciole gr 750
cacao in polvere gr. 70
olio extra vergine di oliva gr.350
sale semigrosso gr. 2
sciogliere nell'olio il cacao,aggiungere la pasta di nocciole ed il cioccolato fuso, temperare il tutto e,per ultimo,aggiungere il sale ed invasare.
Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce

Abbiamo proceduto così.
Dopo aver sciolto il cioccolato a bagnomaria ed averlo versato sul composto olio-cacao-pasta di nocciole (che avevamo mescolato fuori dal fuoco), abbiamo portato la temperatura della crema a circa 27 gradi . Io spatolandola sul mio tavolo in vetro (non vi dico il casino con stà crema liquida che sgusciava ovunque….) e Giovanna (moooolto più furba di me) spatolandola in una bella placca.
A questo punto abbiamo rimesso la crema sul bagnomaria (senza neanche riaccendere, l’acqua era ancora calda) e portato a 33 gradi.
Abbiamo aspettato che si raffreddasse ancora un pochino, abbiamo aggiunto il sale e abbiamo invasato.

Note di assaggio

  • la crema rimane della giusta consistenza, diciamo nutellosa, non si indurisce eccessivamente, come mi era capitato realizzando altre creme gianduja

  • ho utilizzato un olio e.v.o. toscano, forse un pò troppo delicato, secondo me ci sta meglio un olio più deciso perchè si senta

Lydia



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Giovanna:
Da un'eternità Lydia mi ossessionava con il tormentone crema-gianduja-di-Mannori-all'-olio-d'-oliva-e-sale. La devi provare, la devi provare, la devi provare. Un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva. La devi provare, la devi provare, la devi provare.

L'ho provata. Sono stata a Firenze a metà novembre e me la sono accattata nel corso di un'escursione a Prato, da Mannori, con quell'inadempiente di Lisa e la nostra adorabile amica Benedetta.

Per una volta devo dire che la mia socia aveva ragione da vendere: è divina. Così, appena rientrata alla base, l'ho chiamata per dirglielo. Ed è partito il nuovo tormentone: la facciamo insieme?

Come si può rifiutare una proposta del genere? Per cui, la lavorazione della Cremosa 2003 (così si chiama) di Luca Mannori è stata fatta con la spatola in una mano e il telefono nell'altra. Provateci! A parte ritrovarvi il cioccolato infiltrato in ogni recesso della cucina, non può capitarvi nulla di male. Perché anche quella fatta in casa è la fine del mondo. E capita a fagiolo anche come regalo di Natale. E poi a spignattare insieme, persino in teleconferenza, ci si diverte molto di più. Basta pensare alle bestemmie da carrettiere che avrei lanciato a destra e a manca se la colata di cioccolato su fornelli e pavimento mi fosse capitata mentre spatolavo in solitaria.


Giovanna

Una buona iniziativa di solidarietà

venerdì 28 novembre 2008

Pubblicato da robertopotito 11 commenti

Dunque, dunque che mi piaccia impastare é fuori discussione, ma quando "mettere le mani in pasta" é anche finalizzato ad iniziative di onesta solidarietà mi "inebria" letteralmente...
A partire da domani, avrò il piacere di segregarmi letteralmente in casa a preparare panettoni, pandori e quant'altro per il mercatino di beneficienza che si terrà sabato 6 dicembre presso la Chiesa Valdese di piazza Cavour a Roma.
Mi occupo di questa iniziativa da diversi anni assieme a molte sorelle e fratelli di questa chiesa, ma anche con l'aiuto di tanti amiche e amici del web.
Con questi ultimi ho instaurato un rapporto di profondo affetto e con molti di intima confidenza ed é un piacere autentico rivederli ogni volta in tale occasione.
La loro generosità mi commuove e mi stimola a continuare su questa strada.
Gli introiti del mercatino sono interamente devoluti per iniziative di concreta solidarietà a strutture religiose e laiche presenti nel territorio nazionale (case di riposo per anziani, centri di primo aiuto a bambini e donne in difficoltà, etc).
Scrivo questo post semplicemente per "pubblicizzare" questa iniziativa e dirvi che siete tutti/e invitati/e a partecipare come meglio ritenete personalmente...
L'orario é il seguente: dalle ore 10 alle ore 15 circa ed é possibile pranzare sul posto gustando manicaretti di una solitamente ricca e variegata tavola calda allestita sul posto stesso.
Ovviamente, nel corso della settimana ventura, non avrò il tempo per seguire il blog, ma sarete sempre nei miei pensieri!!!!
Un abbraccio forte

Il mio eroe del momento, la pasta di nocciole ed il nostro primo premio

giovedì 27 novembre 2008

Pubblicato da Lydia 23 commenti

Dopo aver tormentato mezzo mondo, in verità per lo più la povera Virginia, ormai il mio ufficio informazioni milanese, su dove accidenti poter trovare la pasta di nocciole in questa megalopoli che è Milano, con buona pace di tutti l’avevo finalmente trovata pagandola un botto.
Direte voi, contenti per te, ma a noi????
Il fatto è che me ne potrebbe servire un grosso quantitativo, se l’esperimento che io e la mia socia abbiamo in mente, dovesse riuscire.
Ma di questo parleremo poi, in caso di successo.
E allora, prendendo spunto dal pralinato della mia socia , ho provato a fare la pasta di nocciole in casa.
Ebbene, è venuta, bella cremosa e liscia, proprio come quella che avevo comprato.
(mi scuso per la pessima foto)
Come ho fatto??
Ho preso delle nocciole, le ho tostate ed ho eliminato la pellicina grossolanamente e poi ci ha pensato LUI, il mio eroe del momento, compagno di mille battaglie, che insieme a me ha volato da Parigi (che gli ha dato i Natali) a Napoli, e poi in furgone mi ha seguito silenzioso fino a Milano.



L’ho azionato e lasciato andare per circa una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Prima le nocciole sono diventate farina, poi piano piano hanno cominciato a tirar fuori l’olio e a diventare una pasta, a quel punto ho continuato a tenerLo in funzione fino a quando la pasta non è diventata una crema liscia.
E lui imperterrito non ha battuto ciglio, senza nessun cedimento ha raggiunto il mio scopo.
Provateci, oltre ad essere un gran bel risparmio ed una grande soddisfazione, è anche semplice.

Colgo l'occasione per ringraziare Barbara che ci ha attribuito il nostro primo premio "il criceto goloso" con la seguente motivazione ". In quanto golosità e ghiottoneria, mi sento di premiare il neonato Tzatziki a colazione perchè visti gli autori promette sicuramente bene anzi...benissimo".



REGOLAMENTO
Questo premio è un riconoscimento di golosità e ghiottoneria, per cui va assegnato a tutti quei blogs, le cui foto e i cui contenuti trasmettono al meglio questo messaggio. Chi riceve il premio dovrà linkare il blog da cui ha ricevuto il premio e comunicare almeno altri 5 blogs spiegando il motivo per cui si assegna il premio ed esibire il logo.


Con grande commozione ringrazio a nome di tutti noi.
A nostra volta premiamo: lo spilucchino , perchè il premio "criceto goloso" è azzeccatissimo per un criceto in gabbia , Jajo perchè dopo essersi rimpinzato di sfogliatelle e ministeriali è diventato la persona più golosa che io conosca, Stefano perchè ci riempirà di ghiotte e golose delizie imparate al corso di pasticceria, Jean Michel perchè è il nostro maestro in fatto di golosità, e la nostra simpatica Luvi che ne sa molto in fatto di golosità e ghiottonerie

NADALIN DI VERONA

martedì 25 novembre 2008

Pubblicato da robertopotito 28 commenti
















NADALIN DI VERONA

Da molti esperti viene definito l’antenato del pandoro. A mio avviso ha un sapore decisamente migliore ed è decisamente più digeribile… un consiglio fraterno: non scoraggiatevi se al termine del riposo di tre ore e più, il nadalin sembrerà ancora "immobile" (ossia non cresciuto)...infornatelo comunque e nel forno avverrà un dolce e meraviglioso "miracolo di Natale"...

INGREDIENTI

500 g farina bianca 00
170 g burro
40 g pinoli
50 g farina di mandorle
150 g zucchero
4 uova di normale grandezza
60 g anice
15 g lievito di birra
5 g zucchero vanigliato
5 g sale


ESECUZIONE


Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente (già tagliato a dadini) e le uova .
Mettere la farina setacciata sulla spianatoia, fare una fontana e porre al centro prima le uova e con una forchetta incorporare un po’ di farina, poi tutti gli altri ingredienti, ad esclusione del burro e dei pinoli.
Una volta che gli ingredienti si saranno ben intrisi , aggiungere il burro in almeno due riprese.
Lavorare il tutto velocemente con molta cura.
Mettere l'impasto ottenuto che si presenterà molto morbido ed anche appiccicoso in una terrina e lasciare ben lievitare per almeno tre ore e anche più, in ambiente tiepido e coperto da pellicola trasparente.
Su una placca da forno appoggiare la carta forno e su di essa la forma della stella .
Imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo e la carta forno interessata.Riempire con il composto e cospargere con i pinoli. (pressarli un pochino in modo che durante la ulteriore lievitazione della cottura non saltino tutti quanti).
Cuocere a 160° nel forno appena preriscaldato, per almeno 50 minuti.
Cospargere immediatamente con lo zucchero a velo.



Siamo fatti della stessa sostanza de...lla sugna

lunedì 24 novembre 2008

Pubblicato da Giovanna 22 commenti






Grazie a Dio, c'è Facebook.
Grazie a Dio ci sono, su Facebook, certi gruppi che ci aiutano a prendere consapevolezza di ciò che siamo, a dispetto delle nostre ridicole convinzioni su noi stessi.
Sarà che ieri ho rivisto "Vincitori e vinti". Amo quel film, soprattutto amo Montgomery Clift, la cui testimonianza ad uno dei processi di Norimberga, in qualità di vittima della sterlizzazione coatta da parte dei nazisti, è una delle cose più belle mai viste al cinema. Lui è un mostro, di una bravura paralizzante, roba che, casomai vi venisse in mente di darvi alla recitazione, vi farebbe passare le velleità nel tempo di un amen.
E poi, "Vincitori e vinti" ti ricorda tante belle cosine. Ti ricorda, per esempio, che al mondo c'è chi pensa di sapere meglio di te quanto vali e come sei fatto, chi pensa di poter decidere se sei degno di vivere oppure no.
Se il film non bastasse, ci pensa Facebook.
Fatte le debite proporzioni, s'intende; certo non ritengo equiparabili i crimini del nazismo a certe intolleranzucce da mentecatti che girano nel web.
Però.
Ho scoperto tanto di me, grazie a certi gruppi su Facebook.
Di me in quanto napoletana.
Sissignori. Grazie a questi benefattori, ai quali va tutta la mia gratitudine per la consapevolezza che mi hanno aiutata a raggiungere, guidandomi come un accecante faro sulla via dell'illuminazione, ho scoperto che:
- sono napoletana, perciò attraverso tutti gli incroci col semaforo rosso. Curioso che io sia ancora viva e non spiaccicata contro l'auto di un altro napoletano che arrivava dalla direzione opposta. Sono una miracolata. Accenderò un cero alla Madonna di Pompei, ora che lo so. Anzi, lo accenderò sotto la sacra icona di Cirino Pomicino che, ovviamente, tengo sul comodino.
- Sono napoletana, perciò lancio la spazzatura dalla finestra. Mi alleno ogni sera, non lo sapevate? Yes, ho certi bicipiti da far invidia a Schwarzenegger. Proporrò una petizione perché il lancio del sacchetto venga inserito tra le discipline olimpiche. Sempre che trovi qualcuno che me la scriva in un italiano corretto, visto che:
- sono napoletana, perciò non conosco l'idioma nazionale ma solo un vernacolo fatto di suoni gutturali, da subumani. Anzi, scusate un attimo... (jamm, guaglio', triccaballacche, scetavajasse e putipù, bell'e mammà, 'a pizza cu 'a pummarola 'ncoppa). Oh, mi sono sfogata; se non mi faccio sfuggire uno ue' paisà ogni tre parole mi prendono le crisi epilettiche e poi mi tocca sottopormi ad una terapia intensiva a base di film con Nino D'Angelo. Tre al giorno, durante i pasti. A base di casatielli, of course.
- Sono napoletana, perciò vivo al di fuori delle leggi, da sempre. E meno male che me l'hanno detto. Pensate che ho vissuto quarantasette anni nella convinzione che sfornare torte non fosse reato. Accidenti. Corro a costituirmi.
- Sono napoletana, perciò almeno trentatremila persone "non mi vogliono" (scrivono così...) in Italia. Vogliono spedirmi all'estero con tutta la regione e barattarmi. Ma davvero? Davvero davvero? Alleluja! Un affarone mica da niente: potrei ritrovarmi con Zapatero o con Obama, anziché con il liftato-lampadato!
- Sono napoletana, perciò non sono una persona. 'Azzarola, questo mi spiazza. Cosa sarò mai? Un minollo? Un rostocco? Uno dei nei di Bruno Vespa? Una corda vocale della Iervolino? E adesso chi glielo dice a mio marito?
- Sono napoletana, perciò abitualmente non mi lavo. Vorrei vedere una corda vocale che si lava. Ma che pretendete?
- Sono napoletana, perciò mi piace la sceneggiata e la interpreto pure, quotidianamente. E' impossibile che io ascolti i Pink Floyd. Davvero, giuro: su FB scrivono così. Se lo dicono deve essere vero. Acc... e adesso chi mi restituisce tutte le lire e poi gli euro che ho speso in dischi? Ah, no, dimenticavo: sono napoletana, perciò ascolto solo musica scaricata illegalmente...
- Sono napoletana, perciò considero Gigi D'Alessio il mio maestro di vita. Custodisco gelosamente la sua opera omnia per consultarla quando un dubbio esistenziale mi attanaglia. Sono ancora qui che mi chiedo "le domeniche d'agosto quanta neve che cadrà"?
- Sono napoletana, perciò quando gioco a carte, baro. Non sarebbe grave, se non fosse perché baro pure male. Altrimenti come si spiega che perdo sempre?
- Sono napoletana, perciò sono una scroccona, o, in alternativa, una parcheggiatrice abusiva o una bagarina. Se a 'sti tizi di FB serve un biglietto per andare a farsi un giro a quel paese, sì, proprio quello lì, ne ho quanti ne vogliono. Glieli fornisco pure gratis. Tanta generosità non è da napoletana, lo so. Ma che volete? Sono impulsi incontrollabili. Persino gli orologi fermi segnano l'ora giusta, due volte al giorno.
- Sono napoletana, perciò costoro si augurano che il Vesuvio mi seppellisca con tutta la mia città. Una nuova Pompei, dicono. Be', certe volte quasi me lo auguro, così non mi toccherà più sopportare la mia manifesta inferiorità rispetto a loro. Perché, Santi Numi, a tale culmine di imbecillità non potrei pervenire nemmeno dopo una lobotomia e una vagonata di elettroshock. C'è chi può e chi non può. Io non può. (Contenti? Dai, su, grupparoli di FB, sorridete: ho fatto un bell'errore sintattico proprio per farvi contenti. Anzi: squola, ho andato, sparizzione, prociutto e parmiggiano... Va meglio, ora?).

Però, però... mi viene un dubbio: che io sia oriunda? Che in realtà venga da Brembate di Sopra o da Forni di Sotto? Perché non mi chiamo né Chantal né Jessica né Sasha né Brooke. A sentir loro dovrei chiamarmi così. Non è strano? Come si spiega? Vale se mi faccio cambiare il nome all'anagrafe?

Comunque, mi sento in dovere di avvertire i venticinque lettori di questo blog.
Siete in pericolo.
Io sono napoletana. Lydia pure. Se n'è andata a Milano ma questo non la rende più degna. Roberto proviene da una famiglia campana. Daniela è mezza sarda. E Lisa, l'unica che abbia qualcosa di umano, è fiorentina, ma dice di sentirsi terrona.
Io vi ho avvisati. Poi fate come vi pare.

Quasi dimenticavo: ho in tasca i documenti della vecchietta che ho appena scippato, e pure un coltello, un machete e mezzo chilo di cocaina. Serve niente?





MARITOZZI NATALIZI

venerdì 21 novembre 2008

Pubblicato da robertopotito 13 commenti



Buoni, semplici e morbidi preparati con ingredienti semplici di facilissima reperibilità...
Tuttavia, l'impasto dei maritozzi presenta una semplice, ma complicata insidia:
l'aggiunta di un solo uovo su 500 grammi di farina e di circa 50 grammi di olio extravergine di oliva.
Sia l'uovo che l'olio sono particolarmente impermeabili e potrebbero rendere la lievitazione dell'impasto alquanto difficoltosa ritardandola notevolmente...
Di maritozzi ne esistono due versioni: i maritozzi fini di pasticceria ed i maritozzi semplici o rustici o comuni...
Al giorno di oggi, i maritozzi comuni non sono quasi più reperibili; i maritozzi fini di pasticceria hanno preso il sopravvento...
Ovviamente, la ricetta che vi propongo riguarda i maritozzi comuni.
Provateli perché sono veramente buoni e non eccessivamente grassi...
Preparateli con colui o colei che amate, con i vostri figli, con i vostri amici o parenti...
Se avete intenzione di consumarli con colui o colei che amate; ogni boccone un bacio dolce e delicato come il maritozzo...
Rivivrete l'atmosfera semplice e genuina del Natale a Roma di qualche anno fa...
Ecco la ricetta:
500 gr DI FARINA O OPPURE OO
50 GR DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
1 UOVO INTERO DI MEDIA GRANDEZZA
12 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
UNA MANCIATA DI PINOLI
UNA MANCIATA DI ARANCIA CANDITA
SCORZA GRATTUGIATA DI MEZZO LIMONE
ESECUZIONE
Intridere bene e con calma la farina con l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo zucchero semolato ed aggiungere ora il lievito disciolto in poca acqua a temperatura ambiente.
Lavorare molto bene e con cura l'impasto anche se vi sembrerà secco e sbriciolato, quando non vedrete più il colore dell'olio che crea striscie cromaticamente difformi nell'impasto, unire l'uovo intero e la scorza grattugiata del mezzo limone.
Lavorate, lavorate, lavorate senza aggiungere farina o liquidi; lavorate per almeno un quarto d'ora.
Solo ed unicamente e solo dopo questo tempo, se vi rendete conto che l'impasto è secco ed ancora sbriciolato, unire gradualmente qualche cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.
Lavorate e lavorate e quando l'impasto avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica, mettetelo a riposare in una ciotola leggermente unta con olio e coperta da pellicola trasparente.
Assicuratevi che l'impasto abbia raddoppiato il proprio volume, riprendetelo ed aggiungetevi la frutta secca non eccedendo con l'impastamento.
Formate dei panini oblunghi e spennellateli con un po' di olio ed acqua e fate riposare fino a quando si presenteranno ben gonfi.
Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, estrarli dal forno e spolverizzateli immediatamente con abbondante zucchero a velo.
La loro conservazione non è molto lunga, potete tuttavia congelarli e gustarli sotto l'albero di Natale....


TORTA SCIU' SCIU'

giovedì 20 novembre 2008

Pubblicato da Lydia 40 commenti




Io non sono mai stata un grande genio della pasticceria.
Si, per carità, come Giovanna ha tenuto a ricordare, sono conosciuta nel web per la caprese, che oramai mi perseguita da tempo immemore e che manco mi piace, però io sono una dai gusti semplici.
Mi piacciono i biscotti, le crostate, le torte da forno, roba non troppo complicata, insomma.
Stavolta ho cercato di coniugare i miei gusti, non molto raffinati, con un po’ più di “ricercatezza”.
Non che abbia fatto chissacchè, ma, per il compleanno di una persona a cui voglio molto bene, avevo voglia di “lavorare” un po’.
Non so voi, ma io penso che cucinare per le persone care sia un modo molto bello per dimostrare loro affetto.
E così, per la prima volta, mi sono messa a giocare con zucchero e cioccolato.
Ecco cosa ne è venuto fuori.
Nulla a che vedere con i capolavori di Giovanna, sia chiaro.


TORTA SCIU’ SCIU’

Per il pan di spagna (come mi ha insegnato mia madre)
Per una teglia dl diam di 32 cm
12 uova a temperatura ambiente
300 gr farina
280 gr zucchero


Montare i tuorli con lo zucchero per una ventina di minuti circa (io sbatto tutto nel Kenwood e ci pensa lui), aggiungere delicatamente la farina setacciata in più volte e senza far smontare il composto, alla fine gli albumi montati a neve mescolando dall’alto in basso, sempre con molta delicatezza. Infornare a 180° per circa mezz’ora 40 minuti.
Il pan di spagna lo preparo sempre 1 o 2 giorni prima, conservandolo avvolto nella stagnola, così è più facile da tagliare

Per la crema gianduja (sempre come mi ha insegnato mammà)
1 lt di latte
6 tuorli
150 gr farina
150 gr zucchero
70 gr di cioccolato fondente
100 gr di pasta di nocciole
Qualche goccia di estratto di vaniglia

Scaldare il latte con la vaniglia.
Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e delicatamente versare a filo il latte caldo. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.
Aggiungere il ciocco fondente e la pasta di nocciole.


Per la glassa lucida
(che è quella di Faggiotto leggermente modificata)
Acqua 300 gr.
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
70 gr cioccolato fondente
Colla di pesce 15 g.

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire a fiamma bassa ed arrivare alla temperatura di 108°c. e spegnere. Far raffreddare fino ad una temperatura di 70°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 30°c


Per le decorazioni di zucchero colato
100 gr zucchero semolato
40 ml di acqua
40 gr di glucosio
Il giorno prima avrete messo nel congelatore un recipiente alto con dell’alcool etilico puro (per intenderci quello che si usa per la preparazione dei liquori)
Portare ad ebollizione acqua e zucchero, aggiungere il glucosio e portare a 160°.
Tirare fuori dal congelatore il contenitore con l’alcool e con l’aiuto di una forchetta o di un cucchiaino, oppure semplicemente versandolo a filo, fate dei ghirigori con il caramello nell’alcool.
Tirare fuori i “giochetti di zucchero” dall’alcool con una schiumarola e mettere ad asciugare su della carta forno. Conservare nel congelatore


Per le placchette di cioccolato ai bordi della torta
Cioccolato bianco temperato
Cioccolato fondente temperato
Su una striscia di acetato e con un conetto fatto di carta forno ho fatto dei ghirigori con il cioccolato bianco e l’ho lasciato asciugare bene. Dopodichè, con l’aiuto di una spatola ho spalmato uno strato di cioccolato fondente temperato. Quando il tutto non si era completamente consolidato, con un coltello affilato, ho tagliato dei triangoli e dei quadrati.
Ho aspettato che si solidificasse del tutto ed ho conservato in frigorifero


Montaggio della torta
La sera prima ho tagliato in 3 il pan di spagna, l’ho bagnato con uno sciroppo di latte, cacao e zucchero e l’ho farcito con la crema gianduja.
Preferisco fare questa operazione il giorno prima così crema e pan di spagna si “imparentano” ben
bene.
Il pomeriggio ho preparato la glassa (occhio che ci vuole una buona mezz’ora a prepararla) e l’ho rovesciata in un sol colpo sulla torta per evitare onde, senza usare spatole o coltelli. State attenti a coprire bene i bordi.
Noterete che 1/3 della glassa vi avanzerà. Decidete voi se ridurre le dosi o utilizzarla per altro.
Ho tenuto la torta in frigo una mezz’ora e poi ho applicato le placchette di cioccolato bianco e nero sul bordo.
Poco prima di portarla in tavola ho sistemato le decorazioni con lo zucchero colato




La ricetta del panettone

mercoledì 19 novembre 2008

Pubblicato da robertopotito 35 commenti

Fonte delle foto: http://www.vittoriaincucina.it/

Alla sinistra della tavolata, il panettone raffreddato e pronto per essere consumato:

I panettoni prima di essere infornati:


Certo...é difficile parlare di una ricetta definitiva di questo meraviglioso dolce natalizio...
Ci sono le versioni ortodosse e puriste che contemplano solo ed unicamente l'utilizzo del lievito madre ed altre versioni miste (lievito madre con l'aggiunta di lievito di birra).
Quella che vorrei sottoporvi é una ricetta a base esclusiva di lievito di birra utilizzato in quantità alquanto considerevoli, ma ciò assieme ad una paziente lavorazione dell'impasto e l'impiego di una farina di ottima qualità vi consente di ottenere un ottimo panettone senza il rischio di incorrere in cocenti delusioni...
Ovviamente, potete tranquillamente dimezzare le quantità di lievito di birra prolungando i tempi di riposo...

Panettone
INGREDIENTI

PER LA BIGA :

500 G DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
800 G DI FARINA 0 MOLTO FORTE (MANITOBA)

IMPASTO FINALE :

1200 G DI BIGA
500 G DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
100 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
20 GR DI MALTO
900 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
40 GR DI SALE FINO
600 GR DI TUORLI
ARANCIA GRATTUGIATA
LIMONE GRATTUGIATO
500 GR DI BURRO MORBIDO
2 KG DI FARINA MOLTO FORTE (MANITOBA)
800 GR DI UVETTA AMMOLLATA IN POCA ACQUA AROMATIZZATA ALL’ARANCIA
400 GR DI CEDRO E ARANCE CANDITE

ESECUZIONE:

La sera precedente alla lavorazione finale, preparare la biga che andrà riposta in una ciotola capiente e lasciata riposare tutta la notte coperta da pellicola trasparente.
Il giorno successivo, sciogliere il lievito, malto e zucchero in un bicchiere d’acqua, fare la fontana con la farina, unire il bicchiere d'acqua, la biga ed iniziare l’impasto.
Miscelare ai tuorli gli aromi ed il sale ed aggiungere gradatamente all’impasto. Se l'impasto fosse troppo duro aggiugere altra acqua fino a raggiungere la giusta consistenza.
Lavorare ancora l'impasto e quando quest’ultimo sarà sufficientemente strutturato, incorporare lentamente ed in più riprese il burro ammorbidito, ma non fuso.
Lavorare il tutto con molta energia e passione fino a quando la pasta non avrà assunto una struttura molto estensibile e sottile.
E’ fondamentale lavorare l’impasto per almeno quaranta minuti se manualmente e per almeno trenta minuti se utilizzate un’impastatrice degna di tale nome (il Kenwood è sconsigliato poiché tende a surriscaldarsi facilmente).
Alla fine della lavorazione l’impasto dovrà presentare una maglia sottile e molto estensibile; come se si trattasse di una lunga gomma da masticare.
Ungere leggermente l’impasto ottenuto con del burro e lasciare riposare per almeno tre ore.
E’ sconsigliabile porre l’impasto ottenuto in una ciotola per quanto capiente, bensì lasciate riposare il tutto sulla superficie di lavoro, avendo l’accortezza di imburrarla abbondantemente; questa accortezza evita di provocare al nostro impasto chocs manipolatori eccessivi.
Trascorso il periodo di lievitazione, incorporare l’uvetta ed i canditi e mischiare con molta dolcezza e cautela.
Ungere nuovamente l’impasto con un po’ di burro e suddividere in pastoni, arrotondare ciascun pastone con molta delicatezza evitando di creare strappi sulla superficie e mettere a riposare negli stampi.
Avviare la ulteriore lievitazione fino a quando i panettoni non avranno raggiunto il bordo degli stampi oltrepassandolo di almeno due centimetri.
Durante questa fase, è opportuno vaporizzare ogni tanto i panettoni con un po’ di acqua.
Mi raccomando: assicuratevi che non abbiate formato strappi alla superficie dei panettoni durante l’arrotondamento dei pastoni, altrimenti l’acqua che vaporizzerete ne lacererebbe ulteriormente la superficie.
Infornare a 220° per i primi cinque minuti e proseguire la cottura a 180° per il tempo rimanente vaporizzandone la superficie abbondantemente.
I tempi di cottura possono variare sensibilmente a seconda della struttura finale dell’impasto e ovviamente del forno. Calcoliamo circa 50 minuti avendo tuttavia l’accortezza di verificarne la cottura infilando uno stecchino di legno lungo all’interno dei panettoni.
A cottura ultimata, con tale lavorazione, non è richiesto il capovolgimento dei panettoni per il loro raffreddamento.
Cinque minuti dopo aver sfornato i panettoni, avvolgeteli in sacchetti di plastica per almeno un quarto d'ora affinché non si volatilizzi eccessivamente l'umidità contenuta all'interno; ciò consente una migliore conservabilità del prodotto stesso.

Ecco alcune foto esplicative (spero) :
viene avviato l'impasto:
L'aggiunta del burro viene eseguita, spalmandolo sulla superficie di lavoro:
l'impasto dovrà essere lavorato molto, molto, molto a lungo:

nel corso della prima lievitazione, l'impasto dovrà essere spalmato con burro morbido e lasciato riposare sulla superficie di lavoro:
Dopo tre ore o anche quattro ore di riposo, la pasta dovrà presentarsi molto elastica ed incordata; se possibile verificarne l'estensibilità e la finezza con il test del " window effect"
l'impasto tira a sufficienza:


ed é particolarmente estensibile:
l'impasto al termine della prima lievitazione:
vengono incorporati l'uvetta e i canditi:
si chiude il tutto e si arrotola delicatamente per non strappare:

Non se ne poteva fare a meno, vero?

martedì 18 novembre 2008

Pubblicato da Giovanna 58 commenti


E' che di un altro blog non si sentiva proprio la necessità.
Ergo, lo abbiamo aperto.
E' che fare e dire tutto quello che ci va senza importunare anche il nostro prossimo non è divertente.
E' che Lydia è una cozza informatica e Roberto un pigrotto di Mompracem, perciò se non ci avessimo pensato noi altre tre, quei due sarebbero stati spettri del web in saecula saeculorum.
E' che a me lo tzatziki piace tanto che lo mangerei anche a colazione. Agli altri quattro non abbastanza, e, come si vede, la loro opinione è stata decisiva nella scelta del titolo.
E poi, a pensarci, lo tzatziki a colazione è come il cavolo a merenda, una cosa fuori luogo, che non c'entra niente. E questo blog sarà così: molte cose fuori luogo, che non c'entrano niente. Perché siamo in cinque, e ognuno è libero di giocare, lamentarsi, urlare, piagnucolare e pure cucinare.
Ed eccoci qua.

A cucinare ci sarà senz'altro Lydia, nota alle cronache per il suo talento nell'imbrattare i blog altrui con i suoi indispensabili commenti e anche per la sua famosa (o famigerata?) torta caprese, che la perseguita come l'ombra di Banquo dovunque vada, e a lei non piace nemmeno (e infatti ne parlo qui per farle dispetto).

A cucinare ci sarà anche, ci scommetto, Roberto, anche lui noto alle cronache per avere perennemente le mani in pasta e per il suo talento nella scelta dei nick: ne ha provati quindici prima di convincersi che appena avesse cominciato a fotografare panettoni e a modificare ogni tre minuti la ricetta degli stessi anche le pietre avrebbero capito che l'impastatore compulsivo era lui medesimo di persona personalmente.

E poi abbiamo in squadra, udite udite, Daniela Senzapanna e Lisa e me medesima Senzavanillina, addette prevalentemente alla lamentazione, alla querimonia, al nullafacentismo, tutte attività nelle quali raggiungiamo vertici di eccellenza mai prima toccati da creatura umana.
Lisa si manifesterà come un'apparizione mistica quando e se la Telecom le farà la grazia.

Nel caso foste ancora intenzionati a leggere questo blog in avvenire, dopo questa lusinghiera presentazione dei suoi autori, vi riferisco alcune delle perle da essi elargite nel corso della gestazione del blog stesso.

Ma lo tzatziki a colazione rimane tutto sullo stomaco!

Ma questo è il blog delle c@@@@te o dobbiamo fare le personcine serie?

Mi piace la sidebar (come accidenti si chiama) rossa, anche se proverei a non fare contrasto e a fare tutto blu (tipo qualcosa di rosso, che però è tutto nero). Non so se mi sono spiegata.


Fate un po' voi...